Bouillabaisse borgne : la recette végétarienne d’Estérelle Payany

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 30 min

Difficulté : facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poireau
• 1 gros oignon paille
• 2 gousses d’ail
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 3 belles tomates mûres ou 20 cl de coulis de tomates
• 1 orange non traitée
• 10 cl de vin blanc
• 4 gros œufs bio (pas trop frais, ils pocheront mieux)
• 1 feuille de laurier
• 3-4 branches de fenouil sauvage
• 1 dose de safran
• 4 tranches de pain de campagne grillé
• sel
• poivre du moulin

Etape 1 : les légumes

Nettoyer et émincer finement le poireau. Peler et couper l’oignon en lamelles. Peler et émincer les gousses d’ail. Hacher grossièrement les tomates au couteau. Prélever le zeste de l’orange. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 4-5 mm d’épaisseur.

Etape 2 : le bouillon

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire dorer le poireau et l’oignon. Ajouter les tomates, l’ail, le vin blanc, le laurier, le fenouil et le zeste d’orange. Mélanger, saler légèrement, poivrer. Ajouter les pommes de terre et recouvrir d’eau à hauteur (de 1 à 1,5 litre). Faire cuire à frémissement pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

Etape 3 : les œufs pochés

Ajouter le safran et mélanger. Retirer les pommes de terre du bouillon et réserver au chaud. Casser les œufs un par un dans une tasse, et les pocher délicatement dans le bouillon : compter 2-3 min de cuisson pour que le jaune reste coulant.

Etape 4 : le dressage

Placer le pain de campagne au fond de 4 bols. Verser 1 à 2 louches de bouillon par convive. Dans une autre assiette, servir les pommes de terre avec un œuf poché. Assaisonner directement dans l’assiette d’un peu de sel et d’huile d’olive.

T’as de beaux œufs, tu sais !

Journaliste et auteure culinaire, Estérelle Payany a un penchant pour la cuisine végétale. Provençale, elle mitonne une bouillabaisse sans poisson mais pleine de saveurs. Une recette héritée de sa mère, qui la tenait elle-même de son arrière-grand-mère. « L’un des seuls plats que ma mère aimait cuisiner était la bouillabaisse borgne, raconte Estérelle Payany. Le “borgne” fait référence à l’œuf, qui ressemble à un œil dans l’assiette. C’est un plat typiquement provençal, à base de tomates, d’oignon, d’ail, avec du fenouil sauvage qui donne cet incomparable goût d’anis, et bien sûr du safran. Cela se mange traditionnellement en deux temps : d’abord, le bouillon avec du pain, puis, les pommes de terre et l’œuf. » On l’appelle aussi « bouillabaisse du pauvre », car ce plat est à la fois très économique et nourrissant.