La vraie bouillabaisse

Par Pascale Mosnier

Recette traditionnelle de la cuisine provençale, découvrez les étapes pas à pas pour réaliser le célèbre plat au poisson : la bouillabaisse ! Les poissons sont mélangés et assaisonnés de pastis avant d'être cuits dans un mélange de tomates, pommes de terre, oignon, ail, safran et écorce d'orange.

3 avis

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Infos pratiques

Nombre de personnes6
Temps de préparation40 minutes
Temps de cuisson25 minutes
Temps de repos/attente1 heure
Degré de difficultéFacile
CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

3 kg de poissons mélangés :
- lotte
- rascasse
- grondin
- loup
- congre
600 g de petites pommes de terre à chair ferme
2 oignons
3 tomates
4 gousses d’ail
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 dosette de pistils de safran
1 feuille de laurier
1 morceau d’écorce d’orange bio
Sel et poivre

La préparation de la recette

1. Coupez les plus gros poissons en morceaux. Mettez-les dans un plat. Versez 4 cuillerées à soupe d’huile sur les poissons. Ajoutez les pistils de safran, l’écorce d’orange et le laurier. Mélangez délicatement, couvrez le plat de film étirable et laissez mariner les poissons 1 h au frais.

2. Passé ce temps, pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Ébouillantez 10 secondes les tomates, pelez et épépinez-les, concassez la chair. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles un peu épaisses.

3. Faites chauffer le reste d’huile dans un faitout. Mettez les oignons et l’ail, puis les tomates à revenir 5 min. Versez 1,5 l d’eau bouillante et ajoutez les pommes de terre, laissez bouillir 10 min.

4. Ajoutez la rascasse, le grondin et le congre dans le faitout, et comptez 5 min d’ébullition à gros bouillons. Mettez ensuite dans le bouillon le reste des poissons et la marinade. Comptez à nouveau 5 min d’ébullition.

5. Éteignez le feu, salez, poivrez, mélangez délicatement. Servez la bouillabaisse très chaude dans un plat creux préchauffé.

Recette parue dans le numéro 128

Que boire avec ?

Couleur du vin : rosé
Appellation : Un côtes-de-provence
Région : Provence et Corse

Conseils

La fraîcheur et la variété des poissons mis en œuvre est fondamentale. Évitez les poissons dits bleus (maquereau, sardine), dont le goût très prononcé masquerait celui des poissons plus délicats.
Accompagnez cette bouillabaisse de petits croûtons de pain frottés à l'ail et frits à l'huile. Présentez également une saucière de rouille traditionnelle : assaisonnez de piment de Cayenne un bol de mayonnaise.
Contrairement à ce que l'on pense, la bouillabaisse doit bouillir (d'où son nom), pour assurer une cuisson rapide et vive.

Tous les avis

De anonyme

Je ne vois pas ce que la politique a avoir avec la cuisine?

Laisse la politique de côté, la bouillabaisse, de même que les amateurs de cuisine, n'en ont cure!

En 1974 j'ai mangé une des bouillabaisses les meilleure de Marseille à la joliette qui encore le restau était en bois, que maintenant tout aurait changé, dommage car nous perdons toutes nos identités par des politiques véreux qui ne regardent que leurs profits personnels, si vous continuez comme tout ce passe actuellement tout sera perdu au profit de la mondialisation, pour nous Français Europe monétaire est passée avant l'Europe sociale, mais pas comme le social généreux de la France, allé essayez de vous régaler avec de très petits restaus encore qui ont garder la recette de nos grands mères !