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Repas du dimanche : nos recettes à partager en famille

Bouillabaisse et sauce rouille

Plat

Publié le par La rédaction de Régal

Découvrez comment préparer une délicieuse bouillabaisse et sa sauce rouille aux épices en suivant nos étapes simples et nos conseils. Un plat de terroir gourmand qui plaira à toute la famille.

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Facile

Assez cher

4 h 0 min

Ingrédients

  • Pour le bouillon :

  • poisson de roche

    de Méditerranée (girelles, une tête de congre, rascasses…)

    1 kg

  • crabe

    (favouilles)

    5

  • tomate

    2

  • fenouil

    2 branches

  • oignon

    2

  • gousse d'ail

    2

  • laurier

    2 feuilles

  • eau

    2 L

  • huile

  • sel

    et poivre

  • Pour la garniture :

  • rascasse

    levé en filets

    2

  • lotte (baudroie)

    levée en filets

    4 queues

  • rouget-barbet de roche

    levé en filets

    3

  • filet de vive

    3

  • filet de saint-pierre

    1

  • pomme de terre

    800 g

  • fenouil

    2 bulbes

  • tomate

    200 g

  • gousse d'ail

    3

  • oignon

    2

  • badiane (anis étoilé)

    2

  • safran

    2 dosettes

  • vin blanc sec

    15 cl

  • huile d’olive

  • Pour la sauce rouille :

  • gousse d'ail

    2

  • jaune d'oeuf

    1

  • huile d’olive

    20 cl

  • moutarde

    1 c. à café

  • paprika

    en poudre

    1/2 c. à café

  • safran

    1 pincée

  • piment d'espelette

    1 pincée

Préparation de la recette

Temps total : 4 h 0 min

Préparation :

2 h 0 min

Cuisson :

2 h 0 min

La recette pas à pas

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  • Recette terminée ! Félicitation

  • 1.

    Commencez cette recette de bouillabaisse en préparant la sauce rouille. Pelez et pressez les gousses d’ail. Dans un bol ou dans un mortier, mélangez le jaune d’oeuf, le paprika, le safran, le piment, la moutarde, l’ail écrasé et un peu de sel. Quand le mélange est homogène, versez l’huile d’olive en filet tout en remuant vivement avec un fouet ou un pilon, comme pour monter une mayonnaise. Une fois que la rouille est montée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

  • 2.

    Le bouillon. Faites revenir avec un peu d'huile les oignons et l'ail pelés et hachés dans une cocotte, puis les poissons entiers et les crabes écrasés au pilon. Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le laurier, le fenouil, salez, poivrez et recouvrez d'eau. Laissez cuire environ 1 h à feu doux à moyen.

  • 3.

    Mixez le bouillon (mixeur plongeant). Passez-le au moulin à légumes (grille fine) en plusieurs fois afin d'enlever le maximum d'arêtes et filtrez-le à la passoire.

  • 4.

    Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en dés. Versez un tiers du bouillon dans une casserole et faites-les cuire 15 à 20 min. Elles doivent rester fermes.

  • 5.

    Épluchez et émincez finement l'ail et l'oignon. Émincez également les bulbes de fenouil. Dans une grande cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive et mettez ces légumes à fondre doucement, sans coloration, pendant 10 min. Ajoutez le safran, l'anis étoilé, salez modérément, poivrez, mouillez avec le reste de bouillon, amenez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 15 min.

  • 6.

    Plongez ensuite les filets de poisson dans le bouillon, en commençant par les plus épais. Faites-les cuire doucement entre 10 et 15 min. Ajoutez enfin les tomates concassées et faites cuire encore 5 min. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu vif pendant 5 min. Incorporez les pommes de terre et leur bouillon de cuisson juste avant de servir bien chaud, avec de la rouille et des croûtons.

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